【正文】摘   要：中学食堂安全有效的运行是保证校园食品安全重中之重的工作，加强对食堂工作各环节的控制是食堂安全生产的有效手段。控制理论给管理者如何对食堂生产进行有效的控制提供了实施路径，为组织活动提供了一种有效的机制：在工作偏离到不可接受的范围时进行方向、路线或行为的调整，确保组织有效地实现其目标。
　　关键词：食堂管理  控制理论  学校
　　俗话说“民以食为天，食以安为先。” 这句话深刻道出了食品安全在人的生存和发展过程中的重要作用。在学校，饮食安全尤为重要，它不仅关系到师生的身体健康、关系到学校的发展，更关系到社会的稳定。
　　但当前多数学校食堂管理，要么因学校忙于教学而监管不到位，听之任之，放任自流；要么因监管不得法而导致职责不清，效益低下。推本究原，还是学校缺乏先进的管理理论的指导，尤其是未能有效的完善制度机制，履行监督、协调等管理职责；未能有效的使用科学管理方法来提高管理能力。
　　法约尔指出：必须施控制于一切的人、事和工作中，这是因为即使有完善的计划、有效的组织和领导，都不能保证组织目标的自然实现，而需要强有力的控制和监督。所谓控制就是监督组织各方面的活动，保证组织实际运行状况与计划保持动态的过程。控制管理的目标包括限制偏差的累积和适应环境的变化。控制管理的工作过程，由以下三方面的步骤组成：（1）制定工作目标或工作标准；（2）评估工作的过程或结果，获取偏差信息；（3）分析偏差原因，采取矫正措施。控制目标与标准、偏差信息、矫正措施是控制管理的三项基本要素，它们相互关联，相互依存，缺一不可。控制过程示意图反映了控制理论的运行机制。根据控制发生在生产或活动的不同阶段，可以将控制划分为事前控制、事中控制和事后控制三种类型。
　　南京田家炳高级中学是国家级示范高中、江苏省四星级普通高中，是江苏省“平安校园”学校。学校有可容纳1300人就餐的食堂，有可容纳800人左右住宿的学生宿舍，师生可在校一日三餐，所以办好学校的食堂是学校一项很重要的工作。现结合我校食堂的实际管理工作谈谈控制理论在食堂管理中的应用。
　　一、事前控制——宜未雨而绸缪，勿临渴而掘井
　　事前控制是在实际活动前便确定工作目标和标准及可能出现的偏差，在问题发生以前进行预防控制，以防患未来可能发生的困难或偏差。
　　事前控制有两个主要内容，一是检查组织能否筹措到在质和量上符合计划要求的各类资源；二是检查已经或将要筹措到的资源经过转换后是否符合要求。具体落实在食堂管理工作中要做的事情是，首先制定各项规章制度。为规范食堂的各项工作管理，学校先后制定了《食品卫生安全管理制度》、《食物中毒与疫情报告应急处理制度》、《食堂工作人员职责》、《食堂卫生基本要求》、《食堂安全责任状》、《餐具清洗消毒制度》、《食堂食品存储制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》等。这些制度张贴在食堂墙上，并印制成手册，食堂员工人手一份，让食堂生产的每一个环节做到有章可依、规范操作，使食堂管理实现制度管人；其次是加强食堂员工队伍建设，一方面要定期组织食堂员工认真学习有关法律法规和食堂管理规章制度，提高食堂员工的整体法制意识；另一方面要不定期的进行操作流程和技能方面的培训和考核，让每位员工熟练掌握工作岗位的操作流程和岗位的工作规范，加强食堂员工安全生产方面的培训，如：灶台遇明火，应分清是电火还是油火？采取什么方法施救？食堂的每位员工应知道应对措施，快速的处理好所发生的问题，是食堂每位员工必须过硬的技能；再次是规范食材采购程序，一方面所有大宗物资采购必须从区教育局的中标库中的供应商中进行二次招标，对中标的供应商提出具体要求，采取轮流采用，根据质量、价格、售后服务等对其进行对比、评价，尽最大可能提高食材的品质，降低成本，让学校获得效益最大化；另一方面是对不能长期存放的蔬菜食品等每日采购，可长期存放的食品定期采购，不积压，少库存，多周转，勤盘点，防止过期浪费，坚决杜绝浪费现象。
　　“寒霜偏打无根草，事故专找大意人。”学校食品安全工作疏忽不得，大意不得，所以要提早布局，未雨绸缪。事前控制是在工作开始之前进行的，可以避免事后控制对已铸成的差错无能为力的弊端；另外，事前控制是在工作开始之前的控制，不针对具体人员，因而不易造成面对面的冲突，易于被员工接受并付诸实施。
　　二、事中控制——规矩方圆自有度，吹尽黄沙始见金
　　事中控制是指在某项活动或者工作过程中，管理者针对现场的活动或行为出现的偏差给予必要的监督和纠偏，以保证活动或行为按照既定的程序和规范进行的管理活动。
　　事中控制有监督和指导两项职能。监督是指按照既定的标准检查正在进行的工作，以保证既定目标的正常实现；指导是管理者针对工作中已出现的问题，根据经验或标准指导下属员工改进工作，或与下属员工共同商讨矫正偏差的措施，以便使员工能正确地完成所规定的工作。落实在食堂管理中的具体做法是加强人防和技防，重点是人防。员工必须明确地认识到从事饮食行业，是一项高危行业，他们服务的对象，是家庭的希望，祖国的未来，来不得半点马虎。如食材的验收：验收员必须具备较强的责任心，不徇私舞弊，严把进货验收关，每一批次的食材，必须是符合食品卫生要求。成品的食材，必须是正规包装，产名、产址，生产日期、保质期，有明显的标注。如肉类食材必须当天“索证”，并且当天登记，每天的食材都要记录在案，这项工作也是管理者每天必查的工作。“索证”一方面是保证食材的来源渠道符合要求，另一方面是加强对供货商的震慑力，让他们不敢弄虚作假；其次是严格执行操作规范，譬如：在食堂正常生产期间非工作人员禁止进入操作间，每天的蔬菜要入水池浸泡半小时，每餐留样有专人专柜，标注上时间，冷藏48小时；再次是加强厨房生产中的巡视，与食堂员工取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，做详细了解，如有不周，及时作好调控；四是要严格按照食品卫生安全做好“三防”工作：一是防流行病传染，坚持按标准消毒，并做好餐具的保洁、防污染工作；二是要防投毒，食堂管理人员要（下转第43页）（上接第33页）对各个生产环节进行有效的监督；对食堂的入口处张贴醒目：“闲人莫入”的标贴，对备餐间和库房配置监控设备；三是防食物被污染和变质，主要加强库房的管理，少库存多周转先进先出，库存的食材隔墙离地，保持库房通风，通过这些措施保证食品的质量。另外就是每日必须及时清扫餐厅和厨房，对产生的垃圾杂物，随时打扫，日产日清。各种餐具、机械等要洗刷干净，做到木见本色，铁见光，生熟用具严格分开，不得混用，做好日常的消毒工作。技防主要是指在食堂内全方位安装监控摄像头，对食堂进行无死角全时监控等。
　　事中控制的效果依赖于管理者的自身素质，它将直接影响食堂管理效能，所以管理者的工作能力、行为习惯以及对出现问题的认识、理解程度，对食堂的员工和工作都将起到重要的影响作用。事中控制一方面容易在控制者和被控制者之间形成对立情绪，伤害到被控制者工作积极性，另一方面也有助于提高员工的实时工作能力。所以为了提高现场管理的效能，食堂管理者要提高自身素质，加强理论学习，通过管理促进员工的工作积极性，从而提高工作效能。
　　三、事后控制——事定尤须回头看，亡羊补牢犹未晚
　　事后控制是管理者根据已完成的工作结果，将它与原先制定的标准或目标相比较，发现偏差并找出原因，拟定纠正措施以防止偏差发展或继续存在。事后控制把注意力主要集中于工作或行为的结果上，通过对已形成的结果进行测量、比较和分析找出偏差，从而对今后或后续活动进行纠偏。食堂的具体做法是：首先做好每日的成本核算并记台帐，一是便于食堂内部管理，做到工作条理清晰，更重要的是便于食堂内部的成本控制，成本控制是一项烦琐的工作，它因季节的不同成本会有一定的波幅，若阶段性盈余过多，则要加大份菜的量或提高份菜的品质，提高师生对食堂的满意度；其次根据剩余菜品的种类，在保证营养的情况下适当调整菜谱的品种，加强菜品对师生的吸引力，提高师生在食堂的就餐率；再次是应将一段时间内学生在食堂就餐情况进行汇总，将学生个人在食堂就餐情况向班主任和学生家长汇报，以便班主任和家长及时了解学生在校的饮食状况，班主任和家长可针对性的进行教育，提高后勤管理的服务和教育功能；四是执行例会制度，在会议中要总结一段时间工作的优缺点，好的方面要及时给予表扬和奖励，不好的方面要及时提出整改方案，及时消除生产中的不良习惯和安全隐患。
　　事后控制的主要弊端是：损失或偏差已经产生，只能是“亡羊补牢”，但还是必须的，因为在周期性重复活动中，事后控制可以避免下一次活动发生类似的问题，及时的事后控制还可以消除偏差对后续活动的影响。
　　《吕氏春秋》上说：“欲知平直，则必准绳；欲知方圆，则必规矩。” 有效的控制系统是适应调整目标或标准、纠正偏差、预防危机发生、提升生产或组织活动效能的基础。学校的食品安全问题关系到每一个师生的切身利益，只有把学校食堂的食品安全问题放在首位，按照控制理论加强食堂控制管理，规范食堂流程管理，同时把三种控制根据特定情况各有侧重的加以运用，常抓不懈，警钟长鸣，才能达到让“师生舒心，家长放心，社会安心”的要求，实现学校的和谐发展。
　　参考文献：
　　1、陈传明  周小虎 管理学原理[M] 北京：机械工业出版社 2007
　　基金项目：江苏省研究生培养创新工程 项目编号：KYZZ_0109  中央高校基本科研业务费专项资金资助
　　作者简介：汤金宝 南京航空航天大学经济管理学院博士生 南京田家炳高级中学副校长， 王建海 南京田家炳高级中学  胡恩华 南京航空航天大学经济管理学院博士生导师 教授。